为什么你烤的五花肉总是皮硬咬不动？答案全在锅水里。
提起脆皮五花肉，很多人的反应，是街头排着长队的熟食档口，以及刀刃切下时那声清脆的"咔嚓"。金黄酥脆的肉皮，裹着丰盈的脂香，口咬下去，油脂在口腔里爆开，却因为温的淬炼而丝毫不觉得腻。
其实，这道看似门槛很的"硬菜"，早已不是饭店大厨的属。很多朋友在复刻，却总败在肉皮发硬、内部干柴上。
这道菜的灵魂，不在多复杂的香料，而在于对水分的致剥离，和对温度的巧妙掌控。今天，我们就把这道街头顶流搬回自厨房，用常的工具，那份让人多巴胺狂飙的酥脆。
主料：带皮五花肉 500g贵州泡沫板专用胶厂
辅料：姜 10g、葱 15g、锡纸 1 卷
调料：粗盐 50g、五香粉 5g、白醋 10ml
生抽 15ml、料酒 20ml、食盐 3g
1. 冷水下锅：冷水将五花肉下锅，加入葱段、姜片和料酒，大火煮 20 分钟至筷子能轻松扎透肉皮，捞出过凉水洗净浮沫。
2. 扎孔刷醋：用厨房纸吸干肉皮水分，用牙签在肉皮上密集扎孔，孔越密起泡越好，随后在肉皮表面均匀涂抹层白醋。
3. 划刀腌制：将五花肉翻面，在瘦肉部分每隔 2 厘米划刀（不切断肉皮），万能胶厂家将五香粉、生抽和食盐混均匀，涂抹在瘦肉和侧面，注意避开肉皮。
4. 粗盐封顶：用锡纸将五花肉四周包裹严实，只露出肉皮，在肉皮表面铺上层厚厚的粗盐，放入 200 度预热好的烤箱或空气炸锅烤 30 分钟。
5. 温爆皮：取出五花肉，刮掉表面已经结块的粗盐，再次放入 220 度的烤箱或空气炸锅中，继续烤 15 至 20 分钟，直到肉皮表面布满金黄的酥脆小泡即可出锅。
1. 选肉有讲究：挑选五花肉时，务选择层次分明、肉皮平整的下五花，这样烤出来的口感才不会干柴。
2. 扎孔是灵魂：肉皮扎孔是酥脆的关键，扎得越越密，烤制时油脂越容易溢出，爆皮果越好。
3. 粗盐不能替：粗盐封顶的作用是吸收肉皮多余的水分，切忌用细盐代替，否则细盐融化渗入肉中会过咸。
致的酥脆，往往需要经历温的淬炼。
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